Citromtorta Villa Medici módra

Amikor a Villa Medici Étterem 25 évvel ezelőtt megnyitotta kapuit, már akkor is úttörőnek számított mind az alapanyagok használatában, mind pedig az ételek kínálatában. Azóta is folyamatosan a legjobb vidéki éttermek közé sorolják, idén pedig a Dining Guide az 5. legjobbjának választotta ebben a kategóriában. Séfjük Amrein Csaba, már 21 éve vezeti az étterem konyháját, nyomon követi a nemzetközi gasztronómiai trendeket és rendszeresen vesz részt hazai és külföldi továbbképzéseken. Célja, hogy mindig egy lépéssel a megjelenő irányzatok és trendek előtt járjon, és hiszi, hogy a magyar gasztronómia megbecsültsége is erősödni fog.

A Villa Medici sikere egyszerű: első osztályú nyersanyagok, magas szintű felszolgálás és szakmaszeretet. Mindezt egy kellemes környezetben prezentálva, Veszprémben a Viadukt lábánál.

A gazdag kínálatukból, most én is megosztok veletek három olyan receptet, ami az étteremben is kóstolható. Kezdésnek jöjjön a desszert.

Hozzávalók

A krémhez:

5 db kezeletlen citrom reszelt héja

160 ml citromlé

220 g kristálycukor

4 db tojás

2 g agar agar

200 g vaj

A tésztához:

300 g linzer sütemény vagy keksz apróra összetörve

120 g darált mandula

120 g darált dió

120 g cukor

240 g margarin

A tojáshabhoz:

4 tojásfehérje

100 g cukor

Elkészítés:

A tésztaalaphoz a cukrot és a margarint összeolvasztjuk, hozzáadjuk a darált magvakat és a kekszmorzsát és egy kivehető aljú 20 cm átmérőjű tésztaformába egyenletesen belenyomogatjuk. A krém hozzávalóit vízgőz felett 82 fokosra melegítjük, végül hozzáadjuk az agar agart. Leszűrjük, hagyjuk kihűlni, majd szobahőmérsékletű, lágy vajjal habosra keverjük. A krémet a tészta tetejére csorgatjuk, elsimítjuk és legalább 2 órára hűtőbe tesszük. Tálaláskor a tojásfehérjét a cukorral kemény habbá verjük, habzsákba töltjük, megdíszítjük vele a tortát, végül karamellizáló pisztollyal egy kicsit megpirítjuk. Friss mentával díszítjük.

Recept: Amrein Csaba