Házi gombás ravioli

Talán elsőre ennek a gombás raviolinak az elkészítése kicsit időigényesnek tűnik, de garantálom, hogy minden ráfordított percet megér. Ha egy igazán különleges és finom fogással szeretnénk a párunkat vagy a vendégeinket meglepni, akkor Búza Roland séf receptje tökéles választás. A tészta házilag készül, így több időt vesz igénybe, de a többi dolog gyorsan megy.

Búza Roland a Novo Square éttermének fiatal executive chef-je biztos kézzel és nagyon jó látásmóddal nyúl az alapanyagokhoz. A fiatal séfnek többéves külföldi szakmai tapasztalatgyűjtése során alkalma volt olyan éttermekben és szállodákban dolgozni, ahol magas színtű konyhatechnológiával ismerkedett meg. Hazatérve pedig legfőbb célja, hogy őstermelőkkel együttműködve, a helyi alapanyagok felhasználásával modern köntösbe helyezze a vidéki gasztronómiát.

Házi ravioli gombás töltelékkel

Hozzávalók és elkészítési mód:

Gyúrt tészta

• 150 g finomliszt
• 50 g kukoricaliszt
• 2 db egésztojás
• 1 db tojássárgája
• csipet só
• olivaolaj

A lisztet átszitáljuk egy keverőtálba, közepére mélyedést formálunk és belehelyezzük a felvert tojásokat. Fokozatosan a tojásokhoz keverjük a lisztet. Munkafelületre helyezzük és 15 percig gyúrjuk, amíg egy homogén tésztát nem kapunk. A tésztánk akkor van kész, ha ujjunkkal megnyomjuk és rövid időn belül a horpadás eltűnik. Miután elkészült a tészta, csomagoljuk be szorosan folpack-ba és hagyjuk a hűtőben pihenni 1 órán keresztül.

Töltelék

• 300 g barna csiperkegomba
• olivaolaj
• 2 db salotta hagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• kakukkfű
• 100 g ricotta
• szarvasgomba olaj
• só
• 2 szelet friss kenyér

Miközben pihen a tészta, hozzálátunk a töltelék elkészítéshez. Ehhez kevés olivaolajon üvegesre pirítjuk az apróra vágott salotta hagymát, hozzáadjuk a nagyobb szeletekre vágott gombát, fokhagymát és a friss kakukkfüvet. Ha a gomba megpirult, hozzáadjuk a sót, egy kevés szarvasgomba olajat, kenyeret, ricottát és pépes állagúra turmixoljuk.

Tészta nyújtása

A tésztát kisebb adagokra vágjuk majd tésztanyújtógép segítségével 1-től 6-os fokozatig, fokozatonként kétszer átnyújtjuk. A kinyújtott tésztát egy 8 cm-es kiszúrógyűrűvel kiszúrjuk, majd a tészta korongokat egy lisztezett tálcára helyezzük. A gomba tölteléket habzsákba tesszük és a tészta korongok közepébe töltjük. A tészta szélét spricceljük meg vízzel, hogy a két tésztalap összetapadjon. Helyezzünk a tetejére egy másik tészta korongot és óvatosan nyomkodjuk össze úgy, hogy minél kevesebb levegő maradjon a tésztánk között. A kész raviolit forrásban lévő sós vízben 3-4 percig főzzük.

Ropogós shimeji gomba

• 150 g shimeji gomba
• 100 g kukoricaliszt
• 50 g finomliszt
• füstölt fűszerpaprika
• friss kakukkfű
• fokhagyma granulátum
• só
• bors
• tej

A shimeji gombákat fokhagymás tejben 10 percig áztatjuk. A száraz hozzávalókat egy keverőtálban összekeverjük, majd a fokhagymás tejben áztatott gombákat beleforgatjuk. A legvégén 170 fokos olajban aranybarnára, ropogósra sütjük.

Paszternák hab:

A hámozott paszternákot zöldségfacsarón átengedjük, amíg egy liter levet nem kapunk. A paszternák levet egy gyorsforraló edényben felforrósítjuk, mézet, sót és rozmaringot adunk hozzá, illetve 5 g szója lecitint, majd botmixerrel habosra turmixoljuk.

Tálalás:

Serpenyőben vajat olvasztunk, addig hevítjük amíg egy barna vajat nem kapunk. Apróra vágott friss zsályát adunk hozzá majd átforgatjuk benne a készre főtt raviolit. Tányérra helyezzük, parmezánt és friss szarvasgombát reszelünk rá. A ravioli tetejére pár darab ropogós gombát, majd egy kanál paszternák habot teszünk.

Borajánlat:

EGERSOUL Liana Extra Brut 2021 pezsgő

Az Egri borvidék legújabb pincészete, az EGERSOUL alapításával azt a célt tűzte ki Dobos Attila, a vállalkozás tulajdonosa, hogy megmutassák mindenkinek, hogy Egerszólát is fent tud lenni a hazai bortérképen. A gyönyörű panorámával rendelkező borászat, mely több évnyi előkészület után hamarosan megnyitja kapuit, jelenleg 23 hektáron gazdálkodik 3 kiemelt dűlőben: a borászat közvetlen közelében található Nagy-Határ dűlőben; a 245 m tengerszint feletti magasságon található Csutaj-dűlőben; valamint a Kántor-tag dűlőkben.

Az első alkalommal, talán szokatlan módon fele-fele arányban olaszrizlingből és zengőből készített, Liana névre keresztelt 2021-es pezsgőjük a Közép-Kelet-Európa legnagyobb presztízsű nemzetközi borversenyén, a Winelovers Wine Awards-on bekerült a kategória 20 legjobbjába. Ami egyáltalán nem véletlen, hiszen a tradicionális eljárással készített extra brut pezsgő tényleg egy szép és sokszínű tétel, mely önmagában, de ételekhez párosítva is kiváló választás. Kitöltve a pohárban elegáns gyöngyözés, finom élesztős jegyek jellemzik, nyári almával, érett lédús körtével, fehér virágokkal és zamatos fehér húsú gyümölcsökkel. Szájban szép habszerkezet, élénk, csiszolt savak és közepestől nagyobb élvezetes test. Lendületes és zamatos, hosszú lecsengésű egri pezsgő, élesztős jegyekkel társítva.

Recept: Búza Roland

Borajánlat, borítókép és borfotó: Németi Sándor