Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2020. december 03.

Marha és villányi bor, luxuskivitelben

post

Beköszöntött a borongós hideg idő, ilyenkor jól esnek a testes vörösborok. Ha például éppen a kezetekbe kerül a villányi Jammertal Borbirtok Koh-I-Noor 105.6 csúcsbora, és szeretnétek valami exkluzívat főzni hozzá, akkor Papdi László séf marha receptje telitalálat.

Hozzávalók és elkészítési mód:

  • 370 g főtt paszternák
  • 150 g vaj
  • 250 ml tejszín
  • 100 ml zöldségalaplé
  • 10 g só
  • 20 g pirított laskagomba
  • 10 g savanyított rókagomba
  • 15 g mézben karamellizált paszternák
  • 100 g érlelt ausztrál bélszín (lehetőség szerint ausztrál, mert ennek a legjobb a márványossága, így hőkezelés után egy nagyon szaftos, ízletes húst tudunk belőle készíteni)
  • 100 g préselt marhapofa
  • gyömbéres jus

 

A marhapofát tisztítás után kérgesre sütjük, majd egy zöldséges boros alaplevet készítve 120 fokos sütőben 6-8 órán keresztül hőkezeljük. A húst a hőkezelés után még melegen szálaira szedjük. Egy éjszakán át súlyozva préseljük. Következő nap 100 grammos porciókat vágunk ki belőle, majd 180 fokos sütőben 5 perc alatt készre sütjük.

A marhabélszín húsát tisztítjuk és formázzuk, majd egy nap pihentetés után 100 g-os porciókra osztjuk. Ha otthon a lehetőségeink megengedik vákumozzuk szőlőmagolajjal. Hőkezeljük a húst, majd barna vajon készre sütjük. Aki rendelkezik sous vide káddal, az 51 fokosan hőkezelje, majd jöhet a barna vajon készre sütés. 

Zsíron (lehetőség szerint marhazsír) lepirítjuk a laskagombát, továbbá a körethez elkészítjük a savanyított rókagombát: a tisztítás utáni gomba héját forró serpenyőben lepirítjuk, majd ecettel ízesítjük. Zöldségalaplével és olivaolajjal összekeverve készítjük el a marináló levet, amibe kakukkfű és egy kevés fokhagyma is kerül. A köret fő eleme a paszternák végek, melyeket mézben karamellizálunk. Elkészítjük a paszternák pürét, ezt hideg kockázott vajjal krémesítjük. A homokos földes hatást az olivabogyó- és a petrezselyemmorzsa keverékével érjük el. Ennek elkészítése ugyanazon az elven működik, mint a törökmogyoró morzsáé. Ezt ITT, egy korábbi receptnél olvashatjátok el.

Borajánlat:

Jammertal Borbirtok Koh-I-Noor 105.6 2012

Jammertal Borbirtok

A borról és a pincészetről egy korábbi bejegyzés alkalmával már ITT írtam bővebben.

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Recept: Papdi László

Ételfotó: Párisi Passage Café & Brasserie

Ez is érdekelhet

Gasztronómia

Habkönnyű citromos pite

2021. február 23.
Bor teszt-értékelés

Előnyben az édesszájúak

2020. július 04.
Hírek - programok

Vince Gála 2022

2022. október 20.
Hírek - programok
Bor teszt-értékelés
Borturizmus
Bor egyéb

Küldj egy üzenetet!