Marha és villányi bor, luxuskivitelben

Beköszöntött a borongós hideg idő, ilyenkor jól esnek a testes vörösborok. Ha például éppen a kezetekbe kerül a villányi Jammertal Borbirtok Koh-I-Noor 105.6 csúcsbora, és szeretnétek valami exkluzívat főzni hozzá, akkor Papdi László séf marha receptje telitalálat.

Hozzávalók és elkészítési mód:

• 370 g főtt paszternák
• 150 g vaj
• 250 ml tejszín
• 100 ml zöldségalaplé
• 10 g só
• 20 g pirított laskagomba
• 10 g savanyított rókagomba
• 15 g mézben karamellizált paszternák
• 100 g érlelt ausztrál bélszín (lehetőség szerint ausztrál, mert ennek a legjobb a márványossága, így hőkezelés után egy nagyon szaftos, ízletes húst tudunk belőle készíteni)
• 100 g préselt marhapofa
• gyömbéres jus

A marhapofát tisztítás után kérgesre sütjük, majd egy zöldséges boros alaplevet készítve 120 fokos sütőben 6-8 órán keresztül hőkezeljük. A húst a hőkezelés után még melegen szálaira szedjük. Egy éjszakán át súlyozva préseljük. Következő nap 100 grammos porciókat vágunk ki belőle, majd 180 fokos sütőben 5 perc alatt készre sütjük.

A marhabélszín húsát tisztítjuk és formázzuk, majd egy nap pihentetés után 100 g-os porciókra osztjuk. Ha otthon a lehetőségeink megengedik vákumozzuk szőlőmagolajjal. Hőkezeljük a húst, majd barna vajon készre sütjük. Aki rendelkezik sous vide káddal, az 51 fokosan hőkezelje, majd jöhet a barna vajon készre sütés. 

Zsíron (lehetőség szerint marhazsír) lepirítjuk a laskagombát, továbbá a körethez elkészítjük a savanyított rókagombát: a tisztítás utáni gomba héját forró serpenyőben lepirítjuk, majd ecettel ízesítjük. Zöldségalaplével és olivaolajjal összekeverve készítjük el a marináló levet, amibe kakukkfű és egy kevés fokhagyma is kerül. A köret fő eleme a paszternák végek, melyeket mézben karamellizálunk. Elkészítjük a paszternák pürét, ezt hideg kockázott vajjal krémesítjük. A homokos földes hatást az olivabogyó- és a petrezselyemmorzsa keverékével érjük el. Ennek elkészítése ugyanazon az elven működik, mint a törökmogyoró morzsáé. Ezt ITT, egy korábbi receptnél olvashatjátok el.

Borajánlat:

Jammertal Borbirtok Koh-I-Noor 105.6 2012

A borról és a pincészetről egy korábbi bejegyzés alkalmával már ITT írtam bővebben.

Borajánlat, borfotó: Németi Sándor

Recept: Papdi László

Ételfotó: Párisi Passage Café & Brasserie