Fogas ceviche

A ceviche (ejtsd: szevicse) nem más, mint egy nagyon egyszerű, frissítő, citromlében marinált hal fogás, mely percek alatt főzés nélkül elkészíthető, nem mellesleg a szinte nullakalóriájának köszönhetően a nap bármilyen szakaszában lelkifurdalás nélkül bátran fogyaszthatjuk.

Ceviche, a népszerű fogás 

A ceviche, mely mára Peru egyik nemzeti ételévé vált, de számos más latin-amerikai országban is rendkívül népszerű, a spanyol gyarmatosítók megjelenésével terjedt igazán el, hiszen az általuk behozott citrus- és hagymafélékkel készülhetett el a marinád. Így aztán a ceviche gyorsan hódító útjára indult, és megjelent olyan országokban, mint például Peru, Ecuador, Mexikó vagy Chile. Bár elvileg az étel eredetét az Inka Birodalomnak köszönhetjük, számos szakértő szerint ez a fogás kicsit más formában, de már kétezer évvel ezelőtt is létezett. A ceviche egyébként többféleképpen is készülhet: halból, kagylóból, polipból vagy rákból, de néhány dolog nélkülözhetetlen az elkészítéséhez. Ilyen a citromos marinád, a fűszer, és a rendkívül nagyon friss alapanyag.  

Fogas Ceviche

Hozzávalók és elkészítési mód:

Fogas Ceviche

• 100 g fogasfilé (tengeri sügér, harcsa is kiváló hozzá)
• 2 db frissen facsart bio lime (héja is)
• 1 db zöld chili (apróra kockázva)
• 1 tk só
• 1 csipet cukor
• 100 ml olivaolaj
• őrölt kardamom
• fehér bors

Az összes alapanyagot összekeverjük, ezzel elkészítve a marinádot. A fogasfilét pedig vékony szeletekre vágjuk, majd belehelyezzük 5-7 percre a marinádba.

Fermentált retek

• 150 g retek
• 1 tk só
• 200 g víz
• 1 szelet kenyér
• mustármag
• koriandermag
• bors
• csillagánizs

A megmosott retket félbe vágjuk és egy befőttesüvegbe tesszük. A vizet felforraljuk majd hozzáadjuk a sót. A felforralt vizet hagyjuk kihűlni, majd ráöntjük a retekre, hozzáadjuk a fűszereket és a tetejére tesszük a kenyeret. Egy kistányérral lefedjük, majd szobahőmérsékleten 4-5 napig állni hagyjuk. Amikor elkészült, a kenyeret kidobjuk, a levet leszűrjük és a retket lemossuk.

Retek püré

• 300 g retek
• 100 g zeller
• 300 ml tejszín
• 50 g vaj
• só
• bors
• szerecsendió

Mindent egy lábasba teszünk és puhára főzzük, majd krémesre pürésítjük.

Quinoa saláta

• 100 g quinoa
• 1 db bio citromnak a héja
• tonkabab
• só
• olívaolaj
• rizspapír
• friss kapor

A quinoát lepirítjuk olajon, a vízben puhára főzzük, majd leszűrjük. Egy rongyon kinyomkodjuk és utána bő olajban ropogósra sütjük. A végén a citromhéjával, sóval és tonkababbal ízesítjük. Bő olajban a rizspapírt ropogósra sütjük, friss retekből nagyon vékony szeleteket vágunk, majd kaprot csipkedünk apróra, és ezekkel dekoráljuk a fogást.

Borajánlat:

Karma Furmint 2017 by Trifecta

A Tokaji borvidéken, pontosabban Tállyán gazdálkodó Trifecta pincészet 2017-es évjáratú Karma névre keresztelt bora képezi a borászat portfoliójának a bázisát. Ennek ellenére, ahogyan már megszoktuk tőlük, ez a bor nem egy egyszerű tételt rejt magában, hanem szerves része a közel hat borból álló kimagasló minőségű szortimentjüknek. A csavarzárral ellátott bor gerincét, azaz közel 90%-át a furmint adja, ez egészül ki hárslevelűvel. A Karma - melynek szó szerinti jelentése cselekedet, ezen túl az ok-okozat törvénye is megjelenik az értelmezésében - pár napja került csak kereskedelmi forgalomba, de már most nagy népszerűségnek örvend. A Karma után egyébként a borászat portfoliójában a fehér címkékkel ellátott dűlőszelektált boraik követik, illetve a sötétszürkés címkés Kaliforniában készült tételek, hiszen Trifecta név alatt innen is készülnek kiváló borok. A portfolió csúcsát pedig a fekete címkés aszúk jelentik. A Karma 100%-ban tartályban készült, és furmint alapanyagának többségét a bodrogkeresztúri Lapis-dűlő adja, a többi kevés százalékot pedig a szintén kiváló adottságú tállyai Bártfai-dűlő. A szüret 2017 október elején történt, az alapanyag pedig közel három évig érlelődött tartályban. Az eredmény egy tartalmas és izgalmas bor lett, mely annak köszönhetően, hogy nem volt védőgázzal lezárva, egyáltalán nem a reduktív, nagyon könnyű és friss borok benyomását kelti. Kitöltve szép aranyszín fogad a pohárban, gazdag illat- és ízjegyeiben déli gyümölcsök, méz, körte- és birsalma kompót, szárított mezei virágok fedezhetők fel, ami kiegészül érett, sós citrusokkal. Szép bor, komoly beltartalommal és hosszantartó utóízzel.  

Recept: Dualszky-Kovács Péter, a WineArtCulture vendégséfje

Borajánlat és fotók: Németi Sándor