Gasztronómia
post-authorNémeti Sándor
2020. január 07.

Mézes recept

post

Érkezzen Papdi László, a Párisi Udvar Hotel Budapest éttermének (Párisi Passage Café & Brasserie) executive chef-jének receptje, amihez szokás szerint most is ajánlok egy bort. A Kiskundorozsmáról származó Lászlóról érdemes tudni, hogy 15 éves szakmai múltja alatt rengeteg külföldi helyen dolgozott, számos szakmai elismerésben, köztük Michelin ajánlásban is részesült, és többek között főzött már II. Erzsébet brit királynő számára is. Egyébként hivatásos versenytáncos volt, és ezt a pályát cserélte le a gasztronómia világára. Akik nézték múlt évben a Séfek séfe, TV2 csatornán futó műsort, onnan is ismerős lehet.

A desszert a Párisi Passage Café & Brasserie signature- ételei közé tartozik, legfőbb alkotóeleme a méz. Karácsonyi, ünnepi érzést visszaadva mák, gyömbér és méz kombinációjával készül. A mák piskótára egy méz mousse kerül, amiben gyömbér zselé található és az egészet maracuja-csokimázzal vonják be.

Hozzávalók és elkészítési mód:

Mézmousse:

  • 250 g méz
  • 5 db tanyasi tojás
  • 600 g tejszínhab
  • 15 zselatin

 

A tojást a mézzel vízgőz felett melegítjük, majd kihűlés után belekeverjük a felolvasztott zselatint, és a habbá vert tejszínt.

Mákos piskóta:

  • 6 db tanyasi tojás
  • 150 g porcukor
  • 100 g olaj
  • 200 g liszt
  • 150 g mák
  • 10 g sütőpor
  • 1 db kezeletlen citromnak a héja

 

Az alapanyagokból elkészítjük a piskótát.

Mákmorzsa:

  • 200 g mák
  • 200 g cukor
  • 100 g víz

 

Szirupot főzünk, amihez hozzáadjuk a mákot. Addig keverjük, míg kristályos lesz. Vigyázni kell vele, mert könnyen leég. A végén egy erre alkalmas felületre kiterítjük, hagyjuk kihűlni, majd lekutteroljuk.

Gyömbérzselé:

  • gyömbér
  • méz
  • kezeletlen citromhéj
  • cukor
  • víz
  • zselatin
  • yuzu

 

A gyömbért és a citromhéjat lereszeljük, a zselatint beáztatjuk. A reszeléket a többi hozzávalóval összefőzzük, thermomixeljük, leszűrjük, és zselatinnal elkeverjük. Hagyjuk megkötni, majd szitán átpasszírozzuk.

Merringue:

  • 125 g tojásfehérje
  • 375 g cukor
  • 100 g víz

 

Mini és nagyobb kaptárformát nyomunk, illetve a méhsejtmintázót lefújjuk vajsprayvel és a silpatra vékonyan kikent meringue-be nyomjuk.

Passion glaze:

  • 10 db zselatin
  • 300 g glükóz
  • 300 g cukor
  • 150 g víz
  • 200 g sűrített tej
  • 300 g passion csokoládé

 

A glükózt a cukorral és a vízzel felfőzzük, feloldjuk benne a zselatint, majd hozzáadjuk a sűrített tejet. Az egészet ráöntjük a csokira és mixeljük. (35°C-on felhasználni)

Borajánlat:

Breitenbach Pince 5 puttonyos aszú 2008

Mi más is lenne a borajánlat, mint a múlt évi legjobb aszús élményem, nevezetesen a Breitenbach Pince 2008-as 5 puttonyos aszúja, amelyről már ITT írtam bővebben korábban. A bor cukortartalma jól megbirkózik a desszert édesség érzetével. Nagyon szerethető, izgalmas, összetett bor. Telt, krémes textúrájával, kerek, egész szájat betöltő korttyal, és a hosszú, fűszeres lecsengéssel méltó párja lehet ennek az ínycsiklandó desszertnek.

Recept: Papdi László - Párisi Passage Café & Brasserie

Desszertfotók: Párisi Passage Café & Brasserie

Ez is érdekelhet

Recept
Gasztronómia
Gasztronómia

Vodkás penne

2024. február 23.
Bor teszt-értékelés
Hírek - programok
Gasztronómia
Bor teszt-értékelés

Küldj egy üzenetet!