Szilvás-gesztenyés szelet

Kicsit munkaigényes desszert, de a jó dolgokért, akárcsak az életben, időnként meg kell küzdeni. Dualszky-Kovács Péter, a WineArtCulture vendégséfjének receptje igazi ínyencség, elkészítéséhez pedig minden folyamat le van írva lépésről-lépésre. 

Szilvás-gesztenyés szelet

Hozzávalók és elkészítési mód:

Piskóta:

• 5 db tojás
• 150 g cukor
• 150 g liszt
• tonkabab,
• 1 db citrom héja

A tojásokat habosra verjük a cukorral, majd hozzáadjuk a reszelt citrom héját, egy kicsi reszelt tonkababot és a lisztet. Egy lapos tepsiben 180 fokon 15 perc alatt készre sütjük.

Szilva mousse:

• 600 g fermentált szilva püré (400 g szilva, 200 ml kombucha tea, 4 napig szobahőmérsékleten fermentáljuk, majd pürésítjük, cukorral ízesítjük.)
• 300 ml tejszín
• 7,5 db lapzselatin

A zselatinlapokat hideg vízben áztatjuk. A tejszínt kemény habbá verjük. Egy kevés pürét felmelegítünk, majd a zselatint felolvasztjuk benne. A zselatinos pürét összekeverjük a többi pürével és óvatosan hozzáadjuk a habbá vert tejszínt. A piskótát egy magasabb süteményformába tesszük, majd ráöntjük a szilva mousse-t. Hűtőbe tesszük.

Gesztenyemousse:

• 400 g gesztenyepüré
• 100 ml mogyoró szirup
• 100 ml víz
• 300 ml tejszín
• 7,5 db lapzselatin

A zselatinlapokat vízben áztatjuk. A tejszínt kemény habbá verjük. A vizet felmelegítjük, és a zselatinlapokat felolvasztjuk benne, majd hozzáadjuk a mogyoró szirupot és a gesztenyepürével simára keverjük. Hozzáadjuk a habbá vert tejszínt. A kész gesztenye mousse-t ráöntjük a félig elkészült süteményünkre.

Szilvazselé:

• 300 g fermentált szilva püré (200 g szilva, 100 ml Kombucha tea, 4 napig szobahőmérsékleten fermentáljuk, majd pürésítjük, cukorral ízesítjük.)
• 3 db lapzselatin

A zselatinlapokat vízben beáztatjuk. A pürét felmelegítjük, majd a zselatint felolvasztjuk benne. Kicsit kihűtjük, majd a hűtőben lévő sütemény tetejére öntjük egyenletesen.

Gesztenyekrém:

• 250 g gesztenyepüré
• 50 ml mogyoró szirup

Az alapanyagokat összekeverjük, majd habzsákba töltjük.

Meringue:

• 140 g tojásfehérje
• 200 g cukor

A tojást kemény habbá verjük a cukorral. Habzsákba töltjük, majd egy tepsire nyomjuk és 120 fokon 90 percig teljesen szárazra szárítjuk.

Szilva sorbet:

• 500 g fermentált szilva püré
• 1 ek glükóz szirup
• 0,3 g agar-agar

Felforralunk 250 g pürét, hozzáadjuk az összes hozzávalót, 1 percig főzzük, majd összekeverjük a maradék pürével. Fagyigépben fagyasztjuk.

Szilvagél:

• 200 g fermentált szilva püré
• 2 g agar-agar

A fele szilva pürét felforraljuk az agar-agarral, majd hozzáadjuk a másik feléhez. Hűtőbe tesszük fél napra. Ha teljesen szilárd, botmixerrel simára mixeljük.

Gesztenyehab:

• 250 g gesztenyepüré
• 100 ml mogyoró szirup
• 150 ml víz
• 25 g espuma por

Az összetevőket összedolgozzuk egy mixerrel, leszűrjük, majd egy szifonba töltjük. Egy patront rácsavarunk és alaposan összerázzuk.

Morzsa:

• 160 g liszt
• 100 g barna cukor
• 100 g vaj

Minden összetevőt egy edényben összegyúrunk, majd 180 fokon körülbelül 18 perc alatt aranybarnára sütjük. Ha kihűlt, összetörjük apróra.

Recept, borítókép: Dualszky-Kovács Péter