Új vizeken evez a Portum Étterem

Hogy lesz-e igény hosszútávon a Corvin-negyedben ilyen jellegű gasztronómiára, az majd a jövő zenéje, mindenesetre a múlt évben megnyitott, és inkább halakra, tengeri-és nemzetközi ételekre specializálódott Portum Étterem, Fekete Norbert séf irányításával ősztől új vizekre próbál evezni. Mint ahogyan a sajtó és a szakma részére rendezett bemutatkozó vacsorán Bogár Attila, az étterem tulajdonosa is említette, az ételek a „fine bistro-ra” lesznek hangolva, kreatív és színes tálalással, mindezt mérsékeltebb árakkal.

Fekete Norbert több mint húsz éve dolgozik a szakmában, eddigi pályafutása alatt pár évet töltött külföldön, Magyarországon pedig több meghatározó étteremben is dolgozott, például a Babelben és Olimpiában. A kóstolt négyfogásos degusztációs menüből számomra ízek és komplexitás szempontjából a főétel volt leginkább emlékezetes, tálalásban pedig a hideg-és meleg előétel.

Kedvcsinálónak jöjjenek a vacsora képei, a végén pedig Fekete Norbert jóvoltából megosztom veletek a felszolgált lazacos tortellini receptjét, borpárosításként pedig egy Sauska pezsgőt ajánlok figyelmetekbe.

Fekete Norbert séf bemutatkozó vacsorája:

Hideg előétel

Kacsamájpaté, mangó, mandula, fekete szezám

Meleg előétel

Lazacos tortellini, articsóka, cukkini, fekete fokhagyma

Főétel

Kacsamell, sütőtök, lilakáposzta, füge, cékla

Desszert

Almatorta, melasz, sárgadinnye, tahiti vanília

Recept:

Lazacos tortellini, articsóka, cukkini, fekete fokhagyma

Hozzávalók és elkészítési mód (4 személyre)

Tészta

• 120 g „00” olasz tésztaliszt

• 80 g semolina (durumliszt)

• 120 g tojássárga

• 20 g olívaolaj

• 20 g száraz fehérbor

A hozzávalókat egy keverőtálban egynemű tésztává gyúrjuk, majd folpackba tekerve pihentetjük 1-2 órát a hűtőben.

Töltelék

• 120 g lazac hasa alja

• 80 g articsóka

• 16 g extra szűz olívaolaj

• 8 g snidling

• 8 g petrezselyem

• 8 g bio citrom héj

• maldon só és fehér bors, ízlés szerint

A halat és az articsókát finomra vágjuk, összekeverjük az olívaolajjal, vágott petrezselyemzölddel, snidlinggel, reszelt citromhéjjal, sóval és borssal.

Mártás

• 20 g vaj

• 10 g liszt

• 20 g noilly prat (vermut)

• 320 g zöldségalaplé

• 5 g fekete fokhagyma

• maldon só, ízlés szerint

• 16 g 82% hideg vaj

• 20 g 35% tejszín (állati)

A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, felöntjük hideg zöldségalaplével és a vermuttal. Felforraljuk, 20 percet forrponton főzzük, majd botmixerrel folyamatosan mixelve 20 percig tovább főzzük. Hozzáadjuk a fekete fokhagymát és sót. Tálaláskor hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, majd felhabosítjuk.

Garnirung

• 16 g salicorne (sziksófű)

• 50 g bébi cukkini

• 50 g marinált articsóka

• 16 g lazac kaviár

• bio citromhéj reszelve

• maldon só

• olívaolaj

A cukkinit vékonyra gyaluljuk, hozzáadjuk a sót és az olivaolajat (éttermi körülmények között melegítő lámpa alá tesszük pár percre). A sziksófűt olajjal fényezzük, a marinált articsókát langyosra melegítjük.

Tortellini elkészítése és tálalás

A tésztát kivesszük a hűtőből, tésztanyújtó gép segítségével elkészítjük a tortellinit, közepébe pedig a töltelékből teszünk 15-20 grammot. 3 percig főzzük, kevés olajjal átfényezzük, majd előmelegített tányérra helyezzük őket, a felhabosított mártást pedig alá öntjük. A cukkinit, sziksófűt, és az articsókát szépen elrendezzük a tányéron, kevés lazackaviárral díszítjük a tortellinit. A fogásra citromhéjat reszelünk.

Recept: Fekete Norbert

Ételfotók: Szindbád az utazó, a borítóképet pedig Gálosi Gergely készítette