SVÉT – mert a fővároson kívül is van élet

Méghozzá nagyon is! Aki másképpen látja és pesszimizmusra hajlamos, az írja fel bakancslistájára a SVÉT-et, garantálom, csalódni nem igen fog. Sőt! Persze tudom, Magyarországon nem mindenhol rózsás a helyzet, és a gasztronómia ágazata komoly problémákkal küzd, viszont a változás szelét jól szimbolizálja, hogy egyre több színvonalas étterem van jelen a piacon.

Idén Mád, a Tokaji történelmi borvidék emblematikus települése adott otthont a szám szerint 9. SVÉT-nek, vagyis a „Stílusos Vidéki Éttermiség” éves összejövetelének. Ünnep volt ez a javából. Az élet, a jókedv és a mosoly ünnepe, ragyogó napsütésben, kitűnő fogások és borok társaságában. De ezen nincs mit csodálkozni, főleg ha azonos gondolkodású éttermek összefognak, és hatalmas látványkonyhává varázsolnak mindent. A szervezők minden szempontból magasra tették a mércét, van bőven miből tanulniuk másoknak.

A Magyar Turisztikai Ügynökség kiemelt támogatásával létrejött rendezvény a szokásoktól eltérően idén nem egy, hanem négy mádi helyszínen zajlott. Nehezemre esne kedvenc helyszínt megjelölnöm, hiszen mindegyik valami másért fogott meg: van ahol éppen a nyugalom (Gusteau), míg máshol éppen a színes kulturális hangulat (Holdvölgy Pincészet, Zsirai vendégház udvara) nyerte el a tetszésem. De a Furmint Központ lazasága is jól tudott esni a nap végén. A fogások mellé a Mádi Kör borászai kínálták boraikat, az esemény házigazdája pedig a Gault Millau „Év Étterme”- díjjal kitüntetett Gusteau Kulináris Élményműhely volt. A nemrég egyesületté szerveződött SVÉT 16 tagétterme közül 14 vett részt a rendezvényen 29 fogással. Több képet az idei SVÉT-ről a WineArtCulture facebook oldalán találtok ITT, most viszont megmutatnám a TOP 5 kedvenc fogásomat:

Kacsamell répákkal (Chianti Étterem, Veszprém)

Gazdag és színes textúrák, kovászolt tarlórépával, répapürével és kapros tejfölhabbal gazdagítva, a kacsamell tökéletesre elkészítve. A hozzá társított Holdvölgy 2015-ös Király Furmint citrusossága szépen kíséri a fogást, felerősítve a kapros vonalat.

Fehércsokoládés  túrómousse tokaji boros sárgadinnyével (Viator Étterem, Pannonhalma)

Nagy kedvenc, összetett ízek, jól eltalált arányok. A mellé kóstolt Holdvölgy 2013-as Exaltation Nyulászó sárgamuskotálya finomra hangolt déli gyümölcsös, sárgadinnyés és izgalmas botritiszes jegyeivel pedig tökéletesen keretbe fogta, és gazdagította a desszert minden egyes alkotóelemét.

Tokhalfilé velős parajjal, zelleres habmártás (Jankovich Kúria, Rácalmás)

A nap felfedezettje, hiszen a kacsamájas kimbap-jukat, fermentált céklával is nagyon élveztem. Ennek a fogásnak a könnyedsége tudott levenni a lábamról. Egyszerű tálalás, csillagos ötös ízekkel.

Sült kecskegida, zempléni krumplilángos, tökmagos savanyított szőlő, gyöngyhagyma (Gusteau Kulináris Élményműhely, Mád)

Ha valamiért érdemes 430 kilométert oda-vissza utazni Budapestről, akkor ezért a sült kecskegida fogásért bizony érdemes. Mindezt helyi alapanyagokból elkészítve, ízorgia ez a javából. Két fajta bort kóstoltam hozzá a Szent Tamás Pincészettől, szerintem a 2013-as száraz Percze hárslevelűje volt a legjobb választás.

Fácáneszencia-leves (Rosinante Fogadó, Szigetmonostor)

Sűrű és gazdag leves, roppanós répával. Nem mellesleg még a tálalása is kitűnő. Ennél jobban nem is indulhatott volna el a SVÉT felfedezés.

A SVÉT randevún az alábbi éttermek vettek részt:

• Baricska Csárda (Balatonfüred)

• Chianti Étterem (Veszprém)

• Viator Étterem és Borbár (Pannonhalma)

• Anyukám mondta Étterem (Encs)

• Mandula Étterem és Borbár (Villány)

• Rosinante Étterem és Hotel (Szigetmonostor)

• Nomád Hotel és Glamping (Noszvaj)

• IKON Étterem (Debrecen)

• Gusteau Kulináris Élményműhely (Mád)

• Kistücsök Étterem (Balatonszemes)

• Erhardt Étterem (Sopron)

• Macok Bisztró és Borbár (Eger)

• Jankovich Kúria (Rácalmás)

• Walter Vendéglő (Perbál)

A nap folyamán Barta Károly, a Barta Pince tulajdonosa meghívására megnéztem a csodálatos 18. századi Rákóczi-Aspremont-kúriát, amelynek kertjében fel is bontottunk néhány Barta bort. Mi tagadás: minden egyes korty jól esett. A Kúriáról és a borokról korábban már ITT és ITT írtam bővebben, ha valaki még nem olvasta, a linkre kattintva most megteheti.

Barta Károly

Jótékonysági vacsora

Immár hagyomány a SVÉT-találkozók történetében, hogy a programot megelőző estén jótékonysági vacsorát szervez az egyesület. A menüsort Mádon is a Stílusos Vidéki Éttermiség séfjei prezentálták. A SVÉT tagjai nagyon fontosnak tartják az utánpótlás nevelését, ezért a vacsora bevételének kedvezményezettje az idén a hamarosan induló SVÉT Akadémia. A szakemberek többféle oktatási programon is dolgoznak, de abban mindannyian egyetértenek, hogy rendkívül fontos a tapasztalatszerzés, ezért az itt befolyt összeget szakácstanulók, vagy frissen végzett szakácsok vidéki gyakorlati ösztöndíjprogramjára fordítják majd. Erre nagy szükség is van, hiszen jelenleg a gasztronómia egyik legnagyobb problémája pont az oktatásképzés.

A jótékonysági vacsora az alábbi szakácsok közreműködésével zajlott:

• Ruprecht László (SVÉT, Pannónia Gasztrohajó)

• Somogyi Károly (Baricska Csárda, Chianti Étterem)

• Erhardt Zoltán (Erhardt Étterem)

• Horváth Gábor (Gusteau Kulináris Élményműhely)

• Durbák Norbert, (IKON Étterem)

• Jahni László (Kistücsök Étterem)

• Macsinka János (Macok Bisztró és Borbár)

A borokat a Demetervin Pincészet, a Royal Tokaji Szőlőbirtok és Pincészet, az Áts Pince, Orosz Gábor Pincészete, a Szent Tamás Szőlőbirtok és Pincészet, a Barta Pince és a Szepsy Pincészet szállította a vacsorához.

(A rendezvényen a szervezők meghívásából vettem részt)

Képek: Németi Sándor