Őszi vargánya
Ennek a vegetáriánus ételnek az összeállításakor Papdi László (ITT olvasható egy vele készített interjúm) séf a gomba és az őszi szezon kapcsolatát szerette volna kiemelni, a különböző textúrák (turbolya moha, törökmogyoró morzsa) segítségével pedig az őszi tájat megeleveníteni a tányéron. A fogás mellé egy komolyabb pezsgő, champagne, tartalmasabb fehérbor, vagy akár egy pinot noirt is remek választás.
Hozzávalók és elkészítési mód:
Gombapüré
- 1kg csiperkegomba
- 6db shalottahagyma
- 3db fokhagyma
- só
- kakukkfű
- bors
- olaj
A hozzávalókból elkészítjük a gombapürét
Törökmogyoró morzsa
- 100 g törökmogyoró
- 100 g liszt
- 100 g vaj
- 40 g cukor
A hántolt mogyorót szárazon megpirítjuk a sütőben. Miután kihűlt, durvára törjük. A hideg vajat liszttel elmorzsoljuk, hozzáadjuk a cukrot és a törökmogyorót, majd miután a massza összeállt, fagyasztjuk. Zsírpapírral bélelt tepsibe reszeljük és 130 fokon kb. 25 percig sütjük.
Turbolya moha:
- 20 g turbolya
- 100 g víz
- 18 g albumin
- 30 g liszt
- 1 g só
- 30 g cukor
A tányér negyedik eleme a zöld turbolya moha, ami valójában egy piskóta. A turbolyát leforrázzuk, majd jeges vízben kihűtjük. A leforrázott turbolyát 100 g vízben max fokozaton 2 percig keverjük, majd átszűrjük. Az alapanyagok egyneműsítése után szifonba töltjük, és egy órát pihentetjük, majd papírpohárba nyomva 1 percig mikrózzuk. Ennek a technológiának az a lényege, hogy a szifonban széndioxidot kap a massza, ezáltal sokkal könnyedebb lesz a szerkezete. A sütés után kapjuk meg a mohás szivacsos állagot.
Vargánya gomba:
- 1db vargánya gomba félbevágva
- vaj
- 1 gerezd fokhagyma
- 3 szál kakukkfű
A tányér fő alkotóeleme a vargánya gomba. A gombát félbevágás és felkockázás után forró vaslapon aranybarnára kérgezzük, majd habzó vaj, tört fokhagyma és kakukkfű kíséretében készre sütjük.
Dekoráció:
- friss ribizli gyöngy
- aszalt áfonya
- csokoládé levél
- savanyított rókagomba
- lila harangvirág
Az étel dekorációjához tartozik többek között a savanyított rókagomba. A tisztítás utáni gomba héját forró serpenyőben lepirítjuk, majd ecettel ízesítjük. Zöldségalaplével és olivaolajjal összekeverve készítjük el a marináló levet, amibe kakukkfű és egy kevés fokhagyma is kerül. További dekorációs elem a friss ribizli gyöngy, az aszalt áfonya, lila harangvirág, valamint az 54%-os Callebaut csokoládéból készült ehető levél.
Recept: Papdi László
Ételfotó: Párisi Passage Café & Brasserie