Magyar tarka aszúval

A hazánkban őshonos és 2010 óta a termelésellenőrzés alatt álló magyar tarka kiváló minőségű húsáért igen keresett a piacon. Szerencsére kis utánajárással Magyarországon is találunk olyan helyeket, ahol ezt meg tudjuk vásárolni. Ha egy izgalmas receptet kerestek valamilyen különleges alkalomra, akkor ez a magyar tarka sárgaborsóval, karottával és római salátával ideális választás. Hozzá pedig bontsatok fel egy aszút, mert remekül harmonizál. 

Magyar tarka, a kiváló őshonos magyar állat

A hazánkban őshonos és törvényileg védett magyar tarka, régi néven magyar pirostarka tenyésztése közel 150 év múltra tekint vissza. Mint a Magyartarka Tenyésztők Egyesülete oldalán olvasható, az első példányokat bajor és sváb telepesek hozták be Mária Terézia uralkodása idején Magyarországra, majd uradalmakban kezdték tenyészteni. A magyar tarka a XIX. század második felében már országosan elterjedt és egészen az 1970-es évekig hazánk meghatározó szarvasmarha fajtája volt. Ezt leginkább a jó alkalmazkodóképességének, kiváló vágóértékének, húsminőségének és nem utolsó sorban magas beltartalmú tejének köszönhette.

Annak ellenére, hogy nagy része exportra kerül, kis utánajárással több helyen is találkozhatunk ennek a csodálatos állatnak a húsával Magyarországon is. Én abban a szerencsés helyzetben találtam magam, hogy múlt évben a Tarcalon lévő Gróf Degenfeld Szőlőbirtoknál kóstolhattam belőle egy kiváló fogást, amelyet a birtok éttermének séfje, Latorcai Csaba séf készített. Ráadásul hozzá egy 2017-es évjáratú 5 puttonyos aszú lett párosítva, ezzel is bemutatva, hogy az aszú különféle fogások mellé is megállja a helyét a gasztronómiában. A magam részéről pedig nem volt kérdés: némi szervezés után elkértem a receptet, amit most veletek is megosztok. Egyébként az eseményen - amelynek apropóját az adta, hogy 2023-ban a Champagne és Pezsgővilágbajnokságon a Gróf Degenfeld Szőlőbirtok tiszta furmintból készült 2019-es évjáratú Organic Extra Brut pezsgője aranyéremmel tért haza, valamint organikus kategóriában a magyar borok között szintén a legjobb helyezést érte el - több nagyszerű fogás is készült. Az erről szóló bejegyzést ITT találjátok.   

Magyar tarka, sárgaborsó, karotta, római saláta

Hozzávalók és elkészítési mód:

Sárgaborsó püré

• 320 g sárgaborsó
• 2 gerezd fokhagyma
• 100 g vaj
• só
• bors
• kristálycukor
• babérlevél
• római kömény
• garam masala
• kurkuma

A sárgaborsót alaposan mossuk át és tegyük fel bő vízben főni. Mikor felfőtt szűrjük le és engedjünk rá újra hideg vizet. Tegyük bele a sót, egy nagyobb csipet kristálycukrot és a fűszereket ízlés szerint. Mikor puhára főtt, egy botmixer segítségével pürésítsük. Ezután a hideg vajat kockázzuk fel, majd a botmixerrel dolgozzuk bele. Fontos, hogy a borsó forró, a vaj pedig hideg legyen, hogy szépen felvegye a vajat a püré.

Karotta

• 250 g sárgarépa
• 20 g vaj
• só
• bors
• kristálycukor
• koriandermag
• őrölt gyömbér

Tegyünk fel egy fazékban 2 liter vizet melegedni, majd adjunk hozzá egy fél evőkanál sót, egy nagy csipet cukrot, egy nagy csipet őrölt gyömbért, 8-10 szem koriander magot és 3-4 szem feketeborsot. Mikor felfőtt, hagyjuk pár percet még főni. Készítsünk mellé egy edényben hideg vagy jeges vizet, ebbe fogjuk kiszedni a répákat miután megfőttek.

Tisztítsuk meg a répákat és mossuk meg alaposan. Ízlés szerint vágjuk fel (nagyjából fél centiméter vastag batonokra, de lehet karikázni, kockázni vagy akár gyalulni is). Minél vékonyabbra vágjuk, annál rövidebb ideig forrázzuk majd. A forrásban lévő fűszeres vízbe dobjuk körülbelül egy percre, majd rögtön utána a jeges vízbe szedjük. Tálalásnál a vajat felmelegítjük (vigyázzunk, hogy ne égjen meg), majd átforgatjuk benne a répát.

Magyar tarka (médium):

• 4, egyenként körülbelül 300 grammos magyar tarka rib-eye steak (4-6 hetes érlelésű a legjobb)
• 3-4 ág kakukkfű
• 2-3 gerezd fokhagyma
• 100 g vaj
• 100 ml olívaolaj

A húsokat lehártyázzuk, szobahőmérsékleten hagyjuk pihenni körülbelül fél órát, aztán egy papírtörlővel alaposan itassuk le. A serpenyőt az olajjal melegítsük fel lassú tűzön (legyen forró, de ne füstöljön), majd tegyük bele a húsokat. Másfél-két percig süssük az első felét a húsoknak (amíg azt nem látjuk, hogy a húsok felszínén apró nedvesség cseppek jelennek meg). Ezután megfordítjuk és a másik felét körülbelül 1 percig kérgesítjük, majd mellédobjuk a kakukkfüvet, a fokhagymát, valamint a vaj felét. Locsolgassuk a forró vajjal még körülbelül másfél percig, végezetül adjuk hozzá a vaj másik felét és tegyük félre pihenni 5-6 percet. Tálaláskor szórjuk meg durva szemű tengeri sóval és frissen őrölt borssal. Továbbá adhatunk mellé pecsenyelevet, barnamártást, de a vaj, amiben sült is megfelelő lehet mártásnak.

Római saláta:

• 4 db bébi római saláta
• 50 ml olívaolaj
• 2 gerezd fokhagyma
• fél darab lime
• só
• bors
• római kömény
• rozmaring

A római salátákat megmossuk, majd félbe vágjuk. Forrósítsuk fel az olajat egy serpenyőben. Tegyük bele a salátákat, vágott felükkel lefelé. Amikor barnás kérget kaptak, fordítsuk meg, dobjunk mellé egy kisebb ág rozmaringot, a fokhagymát, és ízlés szerint fűszerezzük. A végén locsoljuk meg a lime levével és azonnal tálaljuk.

Borajánlat:

Gróf Degenfeld 5 puttonyos aszú 2017

forrás: Gróf Degenfeld Szőlőbirtok

A tányéron lévő fogás minden eleme jól működik az aszúval is. A saláta kicsit kesernyés íze, az arany mazsola, illetve a sárgaborsópüré kicsit kesernyés háttéríze tökéletes szimbiózist alkotott az 5 puttonyos aszúval, hiszen a bor is elég testes ahhoz, hogy egy ilyen jellegű húsnak jó kísérője legyen. A 140 gr maradékcukorral és 7,5 savakkal rendelkező aszú gerincét a furmint (kétharmad), a többit pedig a sárgamuskotály alkotja. Az alapanyag tartályban erjedt, majd erjedést és szűréseket követően 2,5 évet töltött 5 hektoliteres másod és harmad töltésű Európai Kádár és Trust hordóban. Sulyok Balázs, a birtok szőlész-borásza elmondása szerint a 2017-es évjáratot szép botritisz jellemezte és egyenletes fejlődés, amelynek következtében gazdag, glicerines borok születtek, viszont a savösszetétel és savérzet elmaradt a 2016-os évjárathoz képest.

Recept: Latorcai Csaba

Ételfotó: Nemes Róbert