Chilis-mézes sertésoldalas, káposztás cvekedlivel

A Szarkaláb Bisztró, a Szarka Pince referencia étterme, mely Tokaj-Hegyalján, pontosabban Mád egyik kis utcácskáján található. Aki a borvidéken jár, feltétlenül keresse fel, nemcsak az ételek, hanem a Szarka Dénes által készített borok is kiválók.

Szarka Dénes, a borvidék fiatal borásza a vendéglátás területéről csöppent bele a bor világába, borait mára már a legjobb éttermek, sőt Michelin-csillagos éttermek is kínálják. Az általa és a felesége által megálmodott Szarkaláb Bisztrót elmondása szerint azért hozták létre, hogy a pincészet borait méltóképpen be tudják mutatni, ugyanis hisznek abban, hogy egy bor, a megfelelő étel párosításával, még szebb arcát képes megmutatni.

Szarkaláb Bisztró, forrás: Szarka Pince

A Tokaji borvidék ihlette fogások elsősorban helyi alapanyagok felhasználásával készülnek. Én nyáron jártam utoljára ott, és ismét lenyűgözött Szarka Dénes kedvessége és természetesen a fogások és a hozzájuk társított borok. Az étterem friss kínálatából most következzen a chilis-mézes sertésoldalas receptje, káposztás cvekedlivel. Hozzá borajánlatként pedig egy Szarka Dénes bor.

Chilis-mézes sertésoldalas, káposztás cvekedlivel

Hozzávalók és elkészítési mód (4 személyre)

Sertésoldalas:

• 1.4 kg sertésoldalas (egészben)
• só
• őrölt bors
• 1 fej fokhagyma
• 1dl szójaszósz
• 2 teáskanál kínai ötfűszer keverék
• fél teáskanálnyi chili pehely
• 3 ek méz

Az egész oldalast sózzuk, borsozzuk, bekenjük a szójaszósszal, a kínai ötfűszer keverékkel, majd rászórjuk a chili pelyhet. A fokhagymát és a tisztított gyömbért kevés étolajjal aprítóban össze aprítjuk, majd ezzel is bekenjük. Az oldalast ezek után zsírpapírba tekerjük, majd alufóliába. Behelyezzük egy tepsibe, öntünk alá 2dl bort, és mehet is a 70 fokos sütőbe 12 órára. Ha kész lett, óvatosan bontsuk fel a csomagolásból, a keletkezett boros szaftot pedig gyűjtsük össze, majd tegyünk hozzá mézet és forraljuk mártás sűrűségére. Ezzel a mártással kenjük be a kicsomagolt oldalast és a 170 fokos sütőben süssük pirosra, vigyázva arra, hogy a méz ne égjen rá.   

Konfitált koktélparadicsom:

• 4 db koktélparadicsom
• 2 ek olivaolaj
• só
• őrölt bors

A paradicsomokat sózzuk és borsozzuk, olívaolajjal összekeverjük, majd 80 fokon konfitáljuk 2,5 órán keresztül.

Párolt káposzta:

• 35 dkg fejes káposzta
• 1 fej vöröshagyma
• 2 evőkanál étolaj
• kristálycukor
• só
• őrölt bors

Legyaluljuk a káposztát, majd finomra vágott vöröshagymán szépen lepirítjuk. Közben sóval, borssal, kevés cukorral, ecettel és őrölt köménnyel ízesítjük.

Káposzta-steak:

• 35 dkg fejes káposzta
• 1 dl étolaj
• kevés gyömbér

A káposztából vastag szeleteket vágunk, sózzuk és borsozzuk, majd bekenjük étolajból és gyömbérből álló aprítóban összevágott péppel. Kevés borecetet öntünk rá és a 170 fokos sütőben nagyjából 20-25 percig sütjük.

Tészta:

• 0,25dkg liszt
• 3 db tojás
• csipetnyi só
• 1 ek víz

Az alapanyagokat kézzel összegyúrjuk és kidolgozzuk, majd hűvös helyen pihentetjük minimum 1 órán keresztül. Lisztezett nyújtódeszkán kinyújtjuk, késsel felszeleteljük, majd sós olajos vízben kifőzzük. A végén leszűrjük, majd összekeverjük a párolt káposztával. Ízlés szerint sóval, borssal, és egy kevés cukorral ízesítjük.

Tálalás:

A tésztát tányérra halmozzuk, ráhelyezzük az oldalast, mellé jöhet a káposzta-steak, tetejére pedig a paradicsom.

Borajánlat:

Szarka Juharos Furmint 2021

A pincészet zászlós bora, mely 1956-ban telepített tőkékről származik, 10-15 dkg-os madárkás furmint klónból. A bor 2-3 évig hordóban lett erjesztve, majd 5 hónap finomseprűs érlelés után lett palackozva. Ami a Mád északi határán lévő termőhelyet illeti, ez a történelmi másodosztályú besorolású Juharos-dűlő egyik parcellája. Itt Szarka Dénes 2015 óta organikusan neveli a szőlőt, a folyamatos átszellőzés pedig segíti a természetes növényvédelmet. A 2021-es évjáratú Juharos furmint méltó társa ennek a fogásnak, és szépen megbirkózik az összetett ízekkel. Harmonikus, szép párosítás.

Recept: Szarkaláb Bisztró 

Borítókép: Dancsecs Ferenc