Azerbajdzsán, a Kaukázus gyöngyszeme 4.

Azerbajdzsán gasztronómiája a történelmi és kulturális hatások gazdag keverékének eredménye. A hagyományos ételek és italok, az ünnepek és a vendégszeretet mind-mind hozzájárulnak ahhoz, hogy az azerbajdzsáni konyha különleges helyet foglaljon el a világ gasztronómiai térképén. Az ország konyhaművészete nemcsak az ízekről, hanem az emberek közötti kapcsolatok és a kulturális örökség megőrzéséről is szól.

Azerbajdzsán, a kontinensek és a különböző kultúrák találkozási pontja

plov

A nagyjából Magyarország területű, Európa és Ázsia határán elhelyezkedő Azerbajdzsán gazdag történelmi és kulturális örökséggel büszkélkedhet. Ezen örökség része a rendkívül színes azerbajdzsáni gasztronómia, amely a régió földrajzi fekvése és történelmi hatásai révén egyedülálló és változatos ízvilágot kínál. Az azerbajdzsáni konyha a perzsa, török, közép-ázsiai és orosz kulináris hagyományok ötvözeteként jött létre, de megtartotta saját jellegzetességeit és különlegességeit is. Azerbajdzsán földrajzi elhelyezkedése a Selyemút mentén lehetővé tette, hogy különféle kultúrák és népek hatásai érvényesüljenek gasztronómiájában, így ennek megfelelően, mint már korábban is említettem az ország történelme során számos birodalom és népcsoport hagyta nyomát a helyi konyhaművészetben. A perzsa konyha hatása különösen erős, ami a fűszerek és főzési technikák használatában is megnyilvánul, ugyanakkor a török hatások is jelentősek, különösen a húsételek és grillezési technikák terén.

forrás: WineArtCulture

A szezonalitást mindig figyelembe véve, a rendkívül gazdag, ízletes és adott esetben régiónként változó azerbajdzsáni konyha a világ egyik legősibb konyhája, mely magában foglalja az ország történetét, filozófiáját és szokásait. Ennek létrejöttében az egyik legfontosabb befolyásoló tényező maga a változatos éghajlat volt, amelynek következményeként a növény- és állatvilág sokfélesége és gazdagsága mindig kedvező feltételeket teremtett. De szintén fontos tényezőként kell említeni az emberek történelmi és földrajzi elhelyezkedését, a szomszédos nemzetekkel való kölcsönös kapcsolatot, illetve a nemzet vallását és hitét. Az azerbajdzsáni konyha kulcsfontosságú szerepet tölt be az ország kultúrájában.

dolma

Rengeteg friss szezonális zöldség, gyümölcs, sajt, öntet, olajbogyó kerül az asztalra, a húsok közül pedig csirke, marha és bárány. Utóbbi, amely a legnépszerűbb minden formában: darálva, töltelékként, sütve, grillezve. Széles körben használják a koriandert, mentát, kaprot, petrezselymet, lila bazsalikomot, rozmaringot, kakukkfüvet, és a hagymát. Az étkezés mindig bőséges és változatos előétellel kezdődik, sok esetben akár 25 különböző dolog is kerülhet az asztalra, valamint a nélkülözhetetlen kétféle kenyér, amit az asztalnál ülők, az egymás iránti tisztelet jeléül kisebb darabokra tépve egymásnak kínálnak: a papírvékony lavas és a vastagabb csöreji. És hogy az emésztés is jó legyen, az ételek mellől nem hiányozhat a kefír sem. Minden étkezést a nemzeti italnak számító, körte alakú üvegpohárban felszolgált forró fekete tea zár, ami mellé sok édesség is társul, mint például a két kedvencem: a fekete olívabogyó lekvár és a rózsa lekvár. Egy külön asztalon mindig ott a szamovár, így kedvünkre készíthetjük a teát. És ha már említésre került a szamovár, annyit érdemes tudni, hogy a legrégebbit (3700 éves) Azerbajdzsánban, pontosabban a selyméről is híres Shekiben találták meg. Aki egy teljes képet szeretne kapni az országról, ezt a 7 legismertebb fogást próbálja ki: dushbara (Baku), lavangi (Lankaran), piti (Sheki), govurma (Nakcghivan), surhullu (Gakh), shah plov (Ganja), és kata (Karabakh). De szintén kötelező a dolma, a qutab, a buglama, vagy a bozbash.

Azerbajdzsán néhány hagyományos étele

Plov (Pilaf)

Ez a rizsből készült étel különféle húsokkal, halakkal vagy zöldségekkel készülhet, és gyakran gazdagítják aszalt gyümölcsökkel és fűszerekkel. Egy biztos: A plov sosem lehet unalmas, hiszen Azerbajdzsánban több mint 40 féle fajtát készítenek belőle. Nincs olyan azerbajdzsáni ünnep vagy ünnepség, hogy a plov ne lenne az asztalon. Elkészítése művészetnek számít, és különleges alkalmakkor, ünnepeken mindig az asztalon van. Ha Azerbajdzsánban jártok kérjetek hozzá egy bayan shira szőlőfajtából készített bort, remekül passzol mellé. A bayan shira egyébként egy új klón, amelyet Azerbajdzsánban termesztenek, leginkább a középső hegyoldalakon. Ezt a klónt nagy sikerrel a szomszédos országokban is termesztik, mint például Türkmenisztánban, Tádzsikisztánban, Kirgizisztánban, Dagesztánban, Orosz Föderációban, Ukrajnában és Moldovában.

plov

Dolma

A dolma, azaz töltött szőlőlevél, szintén népszerű fogás az azerbajdzsáni konyhában. A tölteléket általában rizs, hús, hagyma és fűszerek keveréke alkotja. Az összetevők az évszakoktól függően régiónként változhatnak, például nyáron a töltött padlizsán vagy töltött paradicsom is dolmának számít.

Kebap és shashlik

A kebap és shashlik (nyárson sült hús) az azerbajdzsáni konyha elengedhetetlen részei. A húsokat - leggyakrabban bárányt vagy marhahúst - fűszerekkel pácolják, majd faszénen megsütik. Ezeket az ételeket általában friss zöldségekkel és lepénykenyérrel tálalják.

Dushbara

Ez egy hagyományos leves, amely kis méretű bárányhúsos raviolit tartalmaz. A levest általában ecettel és fokhagymával ízesítik.

kükü

Kükü

Ez egy fűszeres zöldséges omlett, amely különböző zöldfűszereket, például koriandert, petrezselymet és kaprot tartalmaz. Gyakran joghurttal tálalják.

Gutab

A gutab egyfajta hajtogatott lapos kenyér, melyet különböző töltelékekkel, mint például hús, friss fűszernövények, sajt, spenót, sütőtök töltenek meg, majd „saj”-nak nevezett vaskorongon  készítenek. Bakuban és az Absheron régióban olvasztott vajjal locsolják meg, majd joghurttal és gránátalmával tálalják. Sokszor meghinthetik sumakh-val, majd feltekerik és kézzel eszik meg. Az azerbajdzsánok gyakran ayran-nal szolgálják fel, ami tulajdonképpen egy hideg joghurtos ital, amit sóval és gyógynövényekkel kevernek össze.

gutab

Lavangi

A Lankaran régióban az ország legjobb teaültetvényei találhatók, konyhája pedig hihetetlenül gazdag és változatos. Nagyon sokféle étel készül rizs, hús, hal és zöldségekből, a leghíresebb helyi étel a lavangi. Ami tulajdonképpen csirke vagy hal dióval, hagymával töltve, és tandirban főzve. Aki a régióban jár egyéb ételeket is érdemes kipróbálnia: a kulcha, a helyi plov (lencse és sütőtök) és a turshu kebab remek választás.

Azerbajdzsán néhány kulináris kincse

Sáfrány

Az azerbajdzsáni bazárok körül elbűvölő illatokat árasztó színes gyógynövények és fűszerek között mindig ott találjuk a helyi friss sáfrányt is. Ezt a rubinvörös fűszert évszázadok óta termesztik Bilgah tengerparti falujában, az Absheron-félszigeten, és országszerte széles körben használják a főzéshez.

lavangi

Kaviár

Azerbajdzsán régóta a kaviártermelés egyik legfontosabb központja. Korábban annyi volt belőle, hogy például a fekete kaviár a szovjet korszakban népszerű nassolnivaló volt, de az utóbbi években a túlhalászat miatt ritka és drága csemege lett. Azerbajdzsán bazárjaiban és halpiacain azonban továbbra is találhatunk belőle

Gránátalma, feijoa és birsalma

A gránátalmát Azerbajdzsánban a „gyümölcsök királyának” tartják, és az egész országban termesztik. Leghíresebb talán az ország közepén elhelyezkedő Goychayban, ahol évente megrendezik a Gránátalma Fesztivált. A régióban egyébként 70 különféle gránátalma fajtát termesztenek. Azerbajdzsánban a legendák szerint a gránátalma a szerelem és a szenvedély szimbóluma is. Egyébként a gyümölcs mindig jelen van az azerbajdzsáni konyhában például szószok, gyümölcslevek, lekvárok és természetesen bor formájában. Egy másik nagyon népszerű gyümölcs Azerbajdzsánban a feijoa, amelyet főleg Masalli, Lankaran és Astara szubtrópusi területein termesztenek. Nevét a portugál természettudós, Joan da Silva Feijo tiszteletére kapta, aki Brazíliában fedezte fel a gyümölcsöt.

kebab

A feijoa a 20. század elején érkezett Azerbajdzsánba, és gyorsan elterjedt a szubtrópusi éghajlatú régiókban. A gyümölcsöt nemcsak nyers formában fogyasztják (a héja is kiváló), hanem készítenek belőle lekvárt és kompótot is. A gránátalmához hasonlóan a birsalmát is évezredek óta termesztik Azerbajdzsánban, és többek között kompótot, lekvárt és gyümölcslevet is készítenek belőle.

Népszerű azerbajdzsáni sajtok

Azerbajdzsánban ízletes helyi sajtok gazdag választékát állítják elő tehén-, kecske- és még bivalytejből is, gyakran ősi módszerekkel. A fajták és receptúrák régiónként változnak, azonban az egyik legnépszerűbb fajta az országban a motal, mely tulajdonképpen juh- vagy kecsketejből készült száraz, omlós és nagyon sós sajt. Nevét a bárány- vagy kecskebőr zsákról kapta, amelyben a sajtot több hónapon keresztül érlelik, aminek köszönhetően nagyon jellegzetes íze lesz. A termék nagyon hosszú múltra tekint vissza, és megfelelő érlelés után akár több évig is eltartható. A sajtot kenyérrel, hagymával, fokhagymával és bazsalikommal fogyasztják, és remekül passzol hozzá a vörösbor. A motal sajtot pitába vagy lavashba is csomagolhatják apróra vágott zöldekkel (koriander, kapor, hagyma és bazsalikom) és friss uborkaszeletekkel. Egy másik népszerű, kissé eltérő módon elkészített sós parasztsajt a shor.

Zárásként még egy gondolat: Bakuba hetente több alkalommal indul Budapestről közvetlen járat, így közel négy óra alatt egy olyan számunkra még felfedezetlen országban találhatjuk magunkat, amely számtalan kincset rejt.

Azerbajdzsánban Timur Mamedov (az ország egyik legismertebb és legnépszerűbb pincészetének, a Savalan Aspi Winery-nek a vezérigazgatója, az Azerbajdzsáni Bortermelők és Exportőrök alelnöke) meghívásának és szervezésének köszönhetően jártam. A meghívásért és szervezésért szintén köszönetet szeretnék mondani a Savalan Aspi Pincészet tulajdonosának, Arif Rahimovnak, illetve Azerbajdzsán budapesti nagykövetének Tahir Taghizadeh Úrnak.

A cikksorozat korábbi három része:

https://wineartculture.hu/azerbajdzsan-a-kaukazus-gyongyszeme-1

https://wineartculture.hu/azerbajdzsan-a-kaukazus-gyongyszeme-2

https://wineartculture.hu/azerbajdzsan-a-kaukazus-gyongyszeme-3

Fotók: Azerbaijan Tourism Board külön engedélyével