Ropogós kacsacomb lilakáposztás rétessel Takler módra

Egy ropogósra sült finom kacsacombnak lilakáposztás rétessel bizony nehéz ellenállni, főleg ha ez Szekszárd és egyben Magyarország egyik legismertebb pincészetének, a Takler Borbirtok saját, PRIMARIUS névre keresztelt éttermének konyhájából érkezik. Mert ez olyan finomra sikeredett, hogy kénytelen voltam Takler Andrást felhívni és elkérni a fogás receptjét.
Egyébként az egyedi tervezésű, különleges igényességgel kialakított, egyik emblematikus boruk után PRIMARIUS névre "keresztelt" A’la Carte éttermük, mint az a Takler Kúria honlapján is olvasható, a hagyományos, klasszikus ízekre épül, kreatív és folyamatosan megújuló étlappal, valamint a Takler borok teljes választékával várja egész év folyamán a vendégeket. De ha valaki mégsem tudna elutazni Szekszárdra, de kicsiben szeretné ugyanezt a hangulatot és a Takler borok teljes választékát élvezni, mindezt ízletes házias falatok, sajttálak, valamint Takler-receptúra által készített szalámik és sonkák kíséretében, akkor ezt is megteheti Budapesten, az Óbuda szívében 2021-ben megnyílt Takler Borbárban. De most jöjjön a már beígért recept…
Ropogósra sült kacsacomb rozmaringos burgonyagratinnal, lilakáposztás rétessel
Hozzávalók 4 főre:
- 4 db 250-300 g-os kacsacomb
- 500 g kacsa vagy sertészsír
- 1 kg burgonya
- 2 dl 20 %-os tejszín
- 5 dkg vaj
- 0,3 kg vöröshagyma
- 0,8 kg lilakáposzta
- 1 csomag réteslap
- 3 db tojás
- 0,1 kg aszalt szilva
- 5 dkg búzadara
- 1 dl étolaj
- 0,5 dkg kristálycukor
- só
- bors
- rozmaring
- kakukkfű
- szerecsendió
- 2 dl Takler Szenta-hegyi Kékfrankos
Kacsacomb elkészítése:
A tisztított kacsacombokat lesózzuk, tepsibe tesszük, majd a felolvasztott zsiradékkal színültig töltjük, hozzájuk pedig 4 szál kakukkfüvet, egy fej fokhagymát héjastul, valamint 1 fej darabolt vöröshagymát teszünk. 130 celsius fokos sütőben pedig 3 órán keresztül konfitáljuk, majd 200 fokon 10 perc alatt készre sütjük.
Burgonyagratin elkészítése:
A hámozott burgonyát vékonyra gyaluljuk. A tejszínt 2 db tojással, sóval, borssal, szerecsendióval, illetve 2 szál aprított rozmaringgal összekeverjük. Összeforgatjuk a burgonyával, majd a kivajazott, morzsázott tepsibe tesszük, és már mehet is 40 percre a 150 fokos sütőbe.
Lilakáposztás rétes elkészítése:
A kristálycukrot egy lábasban karamellizáljuk. Erre tesszük a félbe vágott vöröshagymát, a gyalult lilakáposztát, majd a Takler vörösborral és egy kevés vízzel felöntjük. Sózzuk, borsozzuk, köménnyel ízesítjük. Fedő alatt készre pároljuk. A réteslapokat vékonyan megkenjük étolajjal, majd egymásra helyezzük. Eloszlatjuk rajta a párolt lilakáposztát, megszórjuk búzadarával és a darabolt aszalt szilvával, majd feltekerjük.
A tetejét 1 tojássárgája és tejföl keverékével megkenjük. 160 celsius fokon 30 percet sütjük.
Borajánlat:
Takler Szenta-hegyi Kékfrankos 2018

Fiatalos, lendületes, komplex, remek egyensúllyal bíró kiváló kékfrankos. Rétegezett, kifinomult illat-és ízjegyek, komoly, ennek ellenére mégis laza mélységek jellemzik a bort. Szilva, friss- és érett erdei gyümölcsök, virágok, némi csokoládés nüanszok, valamint a szépen adagolt hordónak a fűszerei teszik izgalmassá. Lecsengése gazdag, tanninja beintegrált. Bővebben ITT írtam a borról.
Recept, borítókép: Takler Borbirtok