Vajpuha szarvasgerinc paszternákpürével

A világszerte nagy népszerűségnek örvendő vadhús, mint arról egy korábbi recept alkalmával már írtam, hazánkban sajnos felhasználás szempontjából már az 1950-es évektől kezdve alig kap teret az asztalon. Így a jelenleg megtermelt 10 ezer tonna vadhúsnak több mint kétharmada továbbra is exportcikk. Pedig a vadhús rendkívül izgalmas, étkezés szempontjából a legegészségesebbek közé tartozik, s elkészítése sem igényel nagyobb szakmai tudást, mint a többi alapanyag, például a disznó vagy a marha. Húsuk zsírban szegény, fehérjedús, koleszterinszegény, magas tápértékű ásványi sókat, értékes vitaminokat tartalmaz. Arról nem is beszélve, hogy mivel étrendjük a természetből származik, az állatok húsa nem tartalmaz antibiotikumokat, gyógyszereket. Szerintem mindenképpen érdemes újra felfedezni ezt a régen nagy becsben tartott alapanyagot. Én egy ismerősöm által jutottam hozzá még múlt év decemberében friss szarvashúshoz, így egy könnyen elkészíthető saját szarvasgerinc receptet szeretnék a figyelmetekbe ajánlani most.

Vajpuha szarvasgerinc paszternákpürével

Hozzávalók:

• 800 g szarvasgerinc
• 100 g shimeji gomba
• 500 g paszternák
• 120 g kelbimbó
• 200 g lila burgonya
• 80 g főtt gesztenye
• vaj
• alaplé
• tejszín
• 3 babérlevél
• ecet
• só, bors ízlés szerint

Elkészítési mód:

A szarvasgerincet megtisztítjuk az esetleges hártyától, 6 százalékos sóoldatba (1 liter vízhez adunk 60 g sót) helyezzük 1 órán keresztül, majd hideg vízben ázni hagyjuk 30 percen át. Konyhapapír segítségével leitatjuk a nedvességet, a szobahőmérsékletű húst négy egyforma darabra vágjuk, sózzuk és gazdagon borsozzuk, majd a tűzforró serpenyőbe kevés olajat és vajat adunk, és kérget sütünk rajta, úgy, hogy a zsiradékkal időnként a tetejét is meglocsoljuk. A 80 fokos előremelegített sütőben nagyjából 35 percig készre sütjük. A húsnak az áll jól, ha a belseje rózsaszín marad, így lesz finom vajpuha. Tálalás előtt 5-7 percig pihentetjük.

Közben a paszternákot kis darabokra vágjuk, alaplében puhára főzzük, majd kis tejszín és vaj hozzáadásával selymes állagúra pürésítjük. Ízlés szerint sózzuk a végén. A gomba elkészítéséhez felforraljuk a vizet, hozzáadunk kevés ecetet és a babérleveleket, majd pár perc alatt megfőzzük a gombát, leöblítjük hideg vízben, majd félretesszük. A burgonyát, kelbimbót, illetve a gesztenyét is külön-külön megfőzzük, utána egy forró serpenyőben a gombával együtt vajban átforgatjuk két-három percig, majd a paszternákpürével és a szarvasgerinccel együtt tálaljuk.

Borajánlat:

Trifecta Cabernet Sauvignon 2013

Az elkészült fogás mellé egy puha tanninnal rendelkező, nagyobb testű vörös bort ajánlok, ilyen például az arisztokrata gyökerekkel rendelkező Nyárády Pablo tulajdonában lévő Trifecta Borászat 2013-as évjáratú cabernet sauvignon tétele is. A fogás lágy, édeskés, földes ízei tökéletes harmóniát alkotnak a bor ízjegyeivel. A bor elegáns illatát sok fűszer, érett gyümölcsök díszítik, pihenve pedig dohány, cédrus, füst, vanília, étcsoki, mentol és avar is. Koncentrált és sűrű bor, de nem nehézkes, a korty puha és krémes, a tannin pedig bársonyos. Behízelgő és nagyon izgalmas cabernet sauvignon. A Tokaji borvidéken, Tállyán is borokat készítő Trifecta Borászat ügyvezető igazgatójával, Táborosi Jánossal ITT olvasható egy korábbi interjúm, az említett borról pedig ITT írtam részletesebben.

Recept, borajánlat, fotók: Németi Sándor

(A cikk a Trifecta Wines és a WineArtCulture közös együttműködésének eredményeként jött létre)