A hagyományos carbonara, ahogyan az olaszok készítik

A világ egyik legismertebb olasz étele, a carbonara nem más, mint egy különleges fogás, aminek elkészítéséhez egyszerű, de kiváló minőségű alapanyagokra van szükségünk. Bár a carbonara eredetét a mai napig homály fedi, pár fontos dolgot érdemes vele kapcsolatban megjegyeznünk: a magyar szokásoktól eltérően, készítése során nem teszünk bele sem tejszínt, sem pedig hagymát vagy fokhagymát. Ami a tésztát illeti, csak durumlisztből készült spagetti, rigatoni, vagy a ruote jöhet számításba.

Carbonara, ahogyan Róma egyik legrégebbi trattoriájában készítik

Ahogyan a BBC cikkékben is olvasható, a Testaccio negyed szívében található Perilli a Testaccio több mint 100 éve a római ételek közkedvelt helye, az ott készült hagyományos carbonara pedig kiállta az idő próbáját. Sőt, az 1911-ben alapított Perilli hagyományos carbonara receptjét Róma egyik legjobbjának tartják számon. Maurizio Perilli étteremtulajdonos szerint az étel egyszerű, de kiváló alapanyagokból készül, beleértve a guanciale-t (tokaszalonna), a tésztát és a tanyasi tyúktojást. A guanciale megfelelő főzéséhez pedig azt mondja, hogy öntöttvas serpenyőre és elegendő főzési időre van szüksége ahhoz, hogy a zsír kiolvadjon, és a hús ne csak megpiruljon, hanem roppanós is legyen. Íme, a Perilli hagyományos carbonara receptje:

Hagyományos carbonara recept

Hozzávalók:

• 70-80g guanciale (tokaszalonna), csíkokra vágva
• 100-120 g tészta (a Perilli rigatoni tésztát használ)
• 1 db tanyasi tojás
• frissen darált bors
• pecorino romano (juhsajt), reszelve
• parmezán, reszelt

Elkészítési mód:

Nagy lángon hevítsünk fel egy öntöttvas serpenyőt, majd húzzuk kicsit félre. Adjuk hozzá a csíkokra vágott tokaszalonnát. Nem kell se olaj, se vaj, se hagyma hozzá. Ha megpirult, kapcsoljuk le a tüzet, és hagyjuk a tűzhelyen, amíg ropogós nem lesz.

Következő lépésként egy tálba rakjuk a tojást és borsozzuk, majd óvatosan verjük fel. A tésztát forrásban lévő vízbe tesszük, és 10 percig főzzük (vagy a csomagoláson található utasítások szerint). A tésztát leszűrjük, majd a felvert tojáshoz adjuk.

Melegítsük fel a tokaszalonnát (forrónak és ropogósnak kell lennie), majd kapcsoljuk le alatta a lángot. Adjunk hozzá a tésztához egy kevés kiolvasztott tokaszalonna zsírt, majd mehet bele a tokaszalonna is. Reszelt pecorino sajtót és egy kevés parmezánt teszünk hozzá, majd a tésztát kezdjük el forgatni a tálban. Ha végeztünk, akkor ízlés szerint megszórjuk extra pecorinóval és parmezánnal.

Borajánlat:

Trifecta Bomboly Furmint 2016

Fotó: Németi Sándor

Ha Olaszországban vagyunk, akkor egy franciacorta, pinot grigio, gavi di gavi, soave jó választás, ha pedig vörös bort szeretnétek hozzá, akkor egy montepulciano d’abruzzo vagy egy chianti szintén jó párosítás. Én most egy izgalmas, 2016-os évjáratú furmintot ajánlok az ételhez a Tállyán lévő Trifecta borászattól, amely nem csak a Tokaji borvidéken, hanem az Egyesült Államokban is készít borokat. A Bomboly-dűlőről származó Trifecta furmint az egyik nagy kedvencem, hiszen sokszínűsége révén nagyon jól párosítható különböző fogásokhoz. Elegáns, tartalmas, komplex, összetett bor, illat-és ízjegyeiben érett fehér-és trópusi gyümölcsökkel, pörkölt magvakkal és finom fűszerekkel. A korty krémes, savai kellemesek, lecsengése hosszú és gazdag. A bor kiváló társa ennek a carbonara fogásnak.    

Borítókép: pixabay